Ökoélelmiszerek minősége
| Az ökológiai gazdálkodási szemlélet és az ebből származó termékek fogyasztása hazánkban is folyamatosan terjedőben van. A fogyasztók elsősorban egészségügyi okok, környezetvédelmi szempontok, a vegyszert használó konvencionális mezőgazdaságból, ill. termékekből adódó kockázati tényezők valamint az ízletesség miatt döntenek az ökotermékek fogyasztása mellett. |
Az ökotermékek teljes szermaradvány-mentességét sokan megkérdőjelezik, hiszen a mezőgazdaság tevékenységéből adódóan nyitott rendszerben dolgozik, ezért minden negatív környezeti hatást nem lehet kizárni. Ugyanakkor az ökológiai gazdálkodás előírásainak megfelelően a termelés során közvetlenül nem kerülnek felhasználásra olyan kémiai szerek, amelyek maradványai a konvencionális termékekben szinte mindig kimutathatók. Azok a szermaradványok, amelyek konvencionális termékekben kockázati tényezők, az ökotermékekben kizártak. Ebből következően a cikkben elsődlegesen azzal a gyakran felvetődő kérdéssel foglalkozunk, hogy befolyásolja-e a növénytermesztés módja a növények értékes beltartalmi összetételét, ill. kimutatható-e különbség a konvencionális termelés és az ökotermelés termékeinek táplálkozás-élettanilag fontos beltartalmi összetevői között?
 | Beltartalmi értékek vizsgálata |
Az elmúlt években nemzetközi viszonylatban számos olyan összehasonlító vizsgálat született, mely az ökológiai és konvencionális termesztésből származó termékek beltartalmi különbségeit igazolta. A vizsgálatok elindításának egyik oka az volt, hogy a mezőgazdaságban bekövetkezető intenzív termesztési mód alkalmazása maga után vonta a zöldségek és gyümölcsök tápanyag-minőségének megváltozását (Bergner, 1997; Mayer, 1997). Röviden összefoglaljuk ezen tanulmányok eredményeit és kiegészítjük olyan hazai vizsgálati eredményekkel, amelyeket az OÉTI-ben 2006-tól folyamatosan végzünk.
A táplálkozás-élettani szempontból fontos beltartalmi értékek vizsgálatánál több esetben is tapasztalható eltérés az ökológiai és a konvencionális termesztésű zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék valamint feldolgozott termékeik összetételében. Gabonafélék vizsgálatánál az ökológiai termesztésű minták 10-20%-kal kevesebb fehérjetartalommal, ugyanakkor kedvezőbb aminosav-összetétellel rendelkeztek, mint a konvencionális gabonák (Worthington, 2001; Tauscher et al., 2003; Affsa, 2003). A biobúzában kevesebb gliadin és sikértartalmat mértek, viszont a minták esszenciális aminosav indexe magasabb volt. Az ökológiai termesztésű hüvelyesek aminosav összetétele is a vizsgálatok szerint kedvezőbben alakult. Abban a terményben kedvezőbb a fehérje minősége, amelyikben kevesebb nyersfehérje mutatható ki. Az ökológiai gazdálkodás során a növények fejlődése optimális ideig tart, ezért az egyes tápanyagok beépülése is optimális, ebből következően kedvezőbb a tápanyagok minősége. A nitrogénműtrágya hatással van a növény szénhidrát szintézisére. A nagyobb mennyiségben rendelkezésre álló nitrogéntrágya nagyobb fehérjetermelést, s ezzel egyidejűleg csökkent szénhidrátszintézist eredményez. A megnövekedett műtrágyaadag csökkent glükóztartalmat von maga után a zöldségekben. Kiegyenlített nitrogén ellátás esetén a széntartalmú vegyületek, a keményítő és a cellulóz szintézise kerül előtérbe. Ezért az ökotermékek szárazanyag tartalma jobb, ezért kisebb a tárolási veszteség. A konvencionális gazdálkodásban a N-műtrágya a könnyebb felvehetőség miatt arányaiban növeli a fehérje és csökkenti a szénhidrát-tartalmat és gyengébb fehérjeminőséget eredményez.
Búzával, burgonyával és kukoricával végzett összehasonlító vizsgálatok során az ásványi anyagok esetében nagyobb magnézium-, mangán-, foszfor-, kálium- és szeléntartalom volt mérhető az ökológiai termesztésű mintákban, a konvencionális mintákhoz képest (Smith, 1993). Az összesítő eredmények az öt leggyakrabban vizsgált zöldségféle (burgonya, fejes saláta, fejes káposzta, sárgarépa, spenót) magnézium-, foszfor- és vastartalmában szignifikáns különbséget mutatott ki az ökotermékek javára. A hazai kereskedelmi forgalomban megvásárolható bio- és konvencionális gyümölcs- és zöldséglevek ásványi anyag tartalmának vizsgálata során mikroelem-tartalomban a biolevek nagyobb kálium- és foszforértékkel rendelkeztek, mint konvencionális megfelelőjük (Györéné et al., 2007). A kálium tartalmú műtrágya csökkenti a növények magnéziumtartalmát, mert a kálium felszívódása függ a magnéziumszinttől. A konvencionális termesztésben alkalmazott káliumműtrágyák könnyebben oldódnak és így a növény káliumtöbblethez jut. Az ökológiailag gondozott talajban, ahol a talajélet egészséges egyensúlya fennáll, a gyökérzónában szabályozott a kálium és magnézium mennyiségének felvétele.
A vitaminok esetében számos vizsgálatot végeztek a különböző termesztési módból származó zöldség-, gyümölcs- és gabonaféléknél. A vizsgálatok leggyakrabban a ß-karotin , B1-, B2-, C- és E- vitaminokra terjedtek ki. A C-vitamin tartalomban több összehasonlító vizsgálat is egyértelmű különbséget fedezett fel. Worthington (2001) vizsgálatai szerint 27%-al meghaladja az ökológiailag termesztett zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék C-vitamin tartalma a konvencionális termesztésből származókét. A fejes saláta, spenót, burgonya, fejes káposzta ökológiai termesztésű változatai 17-, 52-, 22- és 43%-kal nagyobb mennyiségben tartalmaztak C-vitamint, mint a konvencionális termékek. Ökológiai termesztés mellett 30%-kal több C-vitamin volt kimutatható fejes káposztában, valamint a paradicsom és az alma is szignifikánsan több C-vitamin tartalmat mutatott, mint a konvencionális minták (Clark, 2002; Velimirov-Müller, 2003).
| A fitovegyületek védenek |
Ökológiai gazdálkodásban a limitált nitrogénfelvétel miatt a növényben végbemenő elsődleges metabolikus út a szénhidrátok és a kapcsolódó metabolitok, így a C-vitamin szintézise (= alacsonyabb fehérje %). A szintetikus növényvédőszerek hiányában a növények fokozottabb stressznek vannak kitéve (gyomok, kártevők, betegségek), ezért a növény növeli azon anyagok szintézisét, melyek a saját sejtek védelmét képesek biztosítani, amely szintén megnövekedett C-vitamint szintézist eredményez. A fitovegyületek (másodlagos növényi anyagok) fő feladata a növényi sejtben a negatív külső környezeti (biológiai, kémiai) hatások kivédése, ezért az emberi szervezetben is fontos védelmi funkciót tölthetnek be. Brandt és Mølgaard (2001) szerint az ökotermesztésű zöldségfélék mintegy 10-50%-kal is több fitovegyületet tartalmazhatnak, mint a konvencionális termesztésűek.
A konvencionális termesztésnél jelentős mennyiségben alkalmazott nitrogénműtrágya nagyobb nitrogénfelvételt eredményez, ez a nitrogén elsősorban nem a fitovegyületek szintézisére fordítódik (hanem pl.a magasabb fehérjetartalomra) és a szintetizált fitovegyületek száma, változatossága is kisebb lesz a konvencionális termékekben (Daniel et al., 1999).
Az OÉTI-ben zajló kutatásunkban bio és konvencionális fekete ribizke, piros ribizke, málna és szeder összes polifenol tartalmát és in vitro antioxidáns tulajdonságait (hidrogén-donor aktivitás, redukáló-képesség) határoztuk meg. A bio piros ribiszke- és szederminták nagyobb összpolifenol tartalommal, a bio szeder és -piros ribiszke minták erősebb hidrogén-donor aktivitással, a bio fekete és piros ribiszkeminták nagyobb redukálóképességgel rendelkeztek, mint a konvencionális bogyós termékek (Györéné et al., 2008).
Az elmúlt években több olyan vizsgálatot is közöltek, melyben a bio- és a konvencionális gyümölcsök bioaktív összetevőinek hatását vizsgálták különböző sejtvonalakon. A svéd Olsson (2006) és munkatársai öt földieper fajta kivonatának sejtproliferációra (sejtburjánzásra) gyakorolt hatását vizsgálták humán vastagbél tumor (HT29) és emlő adenocarcinoma (MCF-7) sejtvonalakon, lehetséges összefüggést keresve az eperkivonatok antioxidáns tartalmával. Ezen túlmenően az ökológiai és konvencionális termesztésből származó eprek antioxidáns tartalmát, és kivonataik tumorsejt-proliferációra gyakorolt hatását is összevetették. Az aszkorbinsav/dehidroaszkorbinsav arány szignifikánsan nagyobb volt az ökológiai termesztésű eprekben. Az eperkivonatok dózisfüggő módon gátolták a sejtburjánzást mindkét tumor sejtvonalon. Az öko eperkivonatok mindkét sejttípus esetében az alkalmazott legnagyobb koncentrációban nagyobb antiproliferatív aktivitással rendelkeztek, mint a konvencionális kivonatok, jelezve ezzel, hogy a biominták nagyobb mennyiségben tartalmaznak antikarcinogén tulajdonságú másodlagos növényi anyagokat.
A bio és konvencionális élelmiszerek humán élettani hatásának megítéléséhez az eltérő termesztésű alapanyagokból összeállított étrend fogyasztása során bekövetkező változások vizsgálata a legalkalmasabb. Ilyen típusú humán táplálkozási vizsgálatok 15 éve folynak világszerte, mégis meglehetősen kevés a hosszú távú, reprezentatív összehasonlító vizsgálat.
| A szennyezőanyag-mentesség |
Az ökotermékek vásárlóinak többsége a szennyezőanyag-mentességet tartja az ökoélelmiszerek legfontosabb értékmérőjének. Az Atlantai Emory Egyetem, a Washingtoni Egyetem és a Nemzeti Környezet-egészségügyi Centrum kutatóinak gyermekek növényvédőszer-maradvány bevitelét vizsgáló kutatása két szerves foszforsav-észter, a malathion és a klorpirifosz vizeletből kimutatható metabolitjait vizsgálta. A vizsgálatban 23 általános iskoláskorú gyermek vett részt. A 15 napos vizsgálati periódus első és harmadik szakaszában a gyermekek konvencionális ételeket fogyasztottak, a közbeeső napokban viszont ökológiai gazdálkodásból származó, ellenőrzötten vegyszermentes, elsősorban növényi alapú élelmiszereket. A vizeletből kimutatható malathion bomlástermék medián értéke az ökoétrend megkezdésétől számítva hirtelen 1,5 µg/L-ről a kimutatási határ alá csökkent. Miután azonban a gyermekek ismét visszatértek a konvencionális étrend fogyasztására, újra megemelkedett a koncentráció 1,6 µg/L-re. A klorpirifosz bomlástermékének vizeletből kimutatható értékei hasonló tendenciát követtek az előbbivel.
dr. Varga Adrienne
Szent István Egyetem Környezet- és Tájgazdálkodási Intézet
Györéné Kis Gyöngyi
Szent István Egyetem
Környezettudományi Doktori Iskola
dr. habil. Lugasi Andrea
Országos Élelmezés- és
Táplálkozástudományi Intézet
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése